Шафран (лат.Crocus) многолетнее клубне-луковичное растение высотой 10-30 см семейства Касатиковые (Iridaceae).Цветы довольно крупные, фиолетовой, бледно-фиолетовой, желтой окраски.Околоплодник правильный, воронковидный, шестилистный, несколько вытянут книзу.Продолжительность цветения одного цветка - около трех дней.У распустившихся цветов крокуса выщипывают рыльца и сушат их на солнце или в печи.Процесс сбора и заготовки шафрана трудоемкий: чтобы получить 100 г шафрана (15,4%-ной влажности), надо собрать более 4500 тыс.штук рылец.
Лекарственные свойства
Шафран как основной компонент входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.Рыльца шафрана обладают многими целе*ными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др.В народной медицине применяют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство.
Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша.
Кроме того, шафран обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом кровь.Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему.Он пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение.Шафран с медом принимают внутрь для дробления камней в почках и мочевом пузыре.Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице.Как ни одна из трав, шафран помогает избавиться от избытка в организме желчи.В сочетании с горячим молоком благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу ума и чувств. Однако шафран ни в коем случае нельзя употребл*ть в период беременности он может спровоцировать выкидыш!
Применение
Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом.На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски).В Швеции шафран используют для окраски и*делий из теста.Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне.Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese.
Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы.За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.В некоторых стран*х растение кладут в чай и кофе.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана.На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно б-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог.Это сильная пряность.Избыток шафрана может испортить блюдо - оно будет горчить.
Исторические факты
Название «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «быть желтым».
На Ближнем Востоке растение известно очень давно.Существует мнение, что шафран относится к самым древним пряностям.Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии.Первые записи о шафране как специи встречаются здесь за 3000 лет до нашей эры.В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н.э.Шафран неоднократно упоминается в Ветхом Завете.
Вавилоняне и ассирийцы использовали шафран в качестве лече*ного средства.Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности, Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал на запад Малой Азии и в Грецию.
В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь, окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета.
Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту.Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла).Существовало мнение, что он служит противоядием.Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь.
После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал.Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать плантации шафрана.Самые знаменитые испанские плантации н*ходятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.
Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов.В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, некогда окруженный шафранными полями, принесших немалый доход в казну.Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо.
В настоящее время шафран культивируется и произрастает в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине.Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США, а также, на севере Африки.
Шафран входит в десятку лучших в мире благовоний: Амбра, Алоэ, Ладан, Мускус, Нард, Сандал, Шафран, Корица, Костус, Гвоздика.
Советы повара:
Порошковый шафран чаще всего подделка (в порошке его действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.
Для увеличения рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.
Шафран лучшего качества темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
Не покупайте шафран впрок при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто при замесе.
Гурманы рекомендуют употребл*ть его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в не*ольшом количестве теплого молока или воды
Лимонно-шафрановый щербет (освежающий напиток)
Время приготовления 5 минут
Рассчитано на 6 порций
8 жилок шафрана
4 ст.л.свежего лимонного сока
6 ст.л.сахара
щепотка молотого кардамона, щепотка соли
4,5 чашки ледяной воды и кусочки льда
1.Измельчите жилки шафрана в порошок (делать это лучше, добавив в шафран несколько капель теплой воды).
2.В большом сосуде смешайте шафран, лимонный сок, сахар, кардамон, воду и соль.Хорошенько перемешайте.Охладите.Подавайте с кусочками льда.
Шафрановое молоко «Масала дудх»
Рассчитано на 4 порции
1.Разотрите 12 шафрановых жилок в ступке или кофемолке.
2.Вскипятите 1 литр молока с шафраном.Когда оно вскипит, уменьшите огонь и кипятите еще около 5 минут.
3.Снимите молоко с огня и растворите в нем 2 ст ложки сахара или меда.По желанию посыпьте измельченными фисташками (1 ст.ложка).
Высокая цена шафрана, его редкость приводили к тому, что ничто так часто не фальсифицировалось, как шафран.
А подделать его не так уж и сложно.Посмотрите на эти плошки.Все это продавалось под именем шафрана.Но что это на самом деле?
1.Мелкоразмолотый корень куркумы.Куркума, которую иногда так и называют "индийский шафран", считается одной из базовых специй Индии.
2.Цветки сафлора (шафлора).Их называют "мексиканским шафраном".Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в стран*х Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.
3.Индийский шафран (натуральный)
4.Испанский шафран (натуральный)
Существуют еще несколько растений, которые могут попытаться выдать за шафран."Имеретинский шафран", кардобенедикт, "kviteli kvavili" относятся к нескольким различным травам, имеющим слабоароматные желто-красные цветки - бархатцы мелкоцветковые, кникус благословенный (нечто вроде чертополоха с ярко-желтыми цветками), сафлор.
И, кстати, в самую известную смесь "хмели-сунели" добавляют как раз эти травы, называя их шафраном.Иногда в смеси даже можно различить отдельные части - лепестки сафлоры, к примеру.
В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя практически невозможно.Для этого нужна целая алхимическая лаборатория.Минимальные показатели, по которым определяют качество, - цвет, вкус, запах.И только самые серьезные производители специй ставят свой знак качества на шафране.
Заменители не так уж и плохи, чтобы от них отказываться, но только шафран обладает сильным специфическим шафранным запахом и горчинкой.Одного грамма шафрана хватает на несколько огромных котлов с пловом.
Кроме того, раствор шафрана, который готовят для окрашивания, получается чистого однородного красно-оранжевого цвета, а цвет раствора заменителей даст другой, более желтый цвет.И именно шафран используют в качестве красителя.Известно, что русские иконописцы, начиная с XVII века, широко использовали способ письма красками по золоту и серебру, что называлось "цвечением золота".Цветными лаками по золоту и серебру писали не только для того, чтобы "цветить" их, но и с целью имитировать золото.С этой целью сусальное серебро покрывали шафраном, стертым со скипи*арно-смоляным лаком.Именно шафран придавал лаку цвет сусального золота.
Azafran de Toledo
Пожалуй, шафран самая любимая и употребляемая испанцами приправа.А самая настоящаа паэлья - гастрономический " посол " Испании - не получится без применения шафрана. Настоящую паэлью готовят только из риса, выращенного на Валенсианской земле и приправляя ее шафраном из Ла Манчи.
Существует легенда о происхождении паэльи.В легенде рассказывается о бедном юноше-рыбаке из Валенсии, который ждал свою любимую к ужину, и не было в его хижине ничего, кроме горстки риса и немного рыбы и креветок, запутавшихся в его сетях. В общем, получился ужин для своей любимой, по - испански para ella - в переводе с испанского - для нее.Позднее слог ra исчез, осталась паэлья (paella).
Самым лучшим шафраном для приготовления паэльи считается шафран, выращенный на ламанчской земле, хотя эта пряность считается одной из самых древних и была известна 4000 лет назад, в Испании шафран появился во времена мавров.И как несколько веков назад, так и по сей день шафран остается самой дорогостоящей пряностью.В истории человечества даже известна шафрановая война, начавшаяся из-за захвата корабля, перевозившего шафран.А в середине 15 века на костре инквизиции сожгли некоего недобросовестного торговца из Нюрберга, который торговал поддельным шафраном.
В интернете 1 грамм шафрана продают за 15 евро (1.500 е.за 100 грамм!) Почему он так дорог, хотя растет почти на всех континентах - в Америке, Африке, Европе и Азии?Во-первых, шафран считают самой полезной и ароматичной пряностью в мире.Во-вторых, дороговизна шафрана обусловлена сложностью его сбора.Цветы шафрана собирают вручную в первый день цветения и только на рассвете.А это возможно лишь пару недель в году.Затем необходимо в тот же день отделить тычинки от цветков.При этом 1 кг.шафрана получают из 150000-170000 цветков крокуса (шафрана).
В 65 км.от Толедо расположен старинный городок под названием Консуэгра (Consuegra).Название этого города переводится как "сватья ".И в этом городишке с таким забавным именем каждый год, начиная с 1963 года, в последнюю неделю октября (время сбора цветков шафрана) проводится традиционный праздник Fiesta de la Rosa del Azafran.На некоторых сайтах туристических компаний этот фестиваль переводится как праздник в честь цветов, цветочный праздник роз.Событие, которое происходит в Консуэгре полностью посвящено только шафрану, он главное действующее лицо всех мероприятий, конкурсов.Самая главная борьба разгорается в " momda "- в конкурсе, кто быстрее обработает определенное количество цветков.В этом конкурсе принимают участие только местные жительницы, одетые в национальные одежды.На следующий же день в этом конкурсе могут принять все желающие гости города.Недалеко от Консуэгры н*ходятся 11 ветряных мельниц (не с ними ли бился Дон Кихот Ламанчский?) Так вот, во время этого праздника запускаются несколько мельниц, и из муки, промолотой на них, выпекаются забавные фигурки и раздаются на память всем участникам и гостям.В городишке по соседству - в Madridelos открыт Museo del Azafran etnografico - музей шафрана.Музей расположен в древнейшем женском монастыре Святого Франциска, основанного в 1612 году.
Во время посещения Толедо никогда не возникает вопрос - что же привезти из Толедо?Конечно же, это изумительные и*делия из толедской стали, самый вкусный в мире марципан.И не забудьте о шафране.Его неповторимый аромат будет долго напоминать об испанском путешествии.
Серия сообщений "О чём не напишут в уче*нике":
Часть 1 - Интересная ссылочка
Так же здесь искали:
Одежда от zarra лариса баранова звенигород www.Consultant.Ru заявка инновационного образовательного проекта школы институт дерматологии
Ты говоришь, что занят, не можешь встретиться 4 дня подряд.Не пишешь, что скучаешь.Не пишешь, что хочешь меня целовать.Мне страшно.Из-за стр*ха я начинаю отключать свои чувства, чтобы было не больно.Вроде все нормально, но я тоскую.Я грущу, что ты не обезумел от влюбленности.Что ты не используешь каждую возможность со мной встретиться.Что ты не отвечаешь на мои "Я скучаю".
Следующий день уже наступил.Но я все еще живу во вчера, ибо до сих пор не легла спать - делала биологию.Несмотря на то, что сейчас я начала делать ее усиленными темпами, я ничего не успеваю...Еще и генетика, черт бы ее побрал.
, по всей видимости, является поклонницей смурфов.Актриса и ее сын Райдер безумно рады, что у них есть плюшевый голубой гномик.никогда не изменяет образу денди.Вот и в этот раз светский лев, который изредка балуется мячом, пришел на эфир телепередачи «Доброе утро, Америка» таким, будто его только что достали из подарочной коробки.с детьми в этой рубрике стало уже привычным.На этот раз Энджи привела четверых из шести своих малышей в лондонский аква-центр.на приватной вечеринке, посвященной выходу короткометражного фильма Muta от Miu Miu.В отличии от имени, лицо и фигурка у этой молодой актрисы очень недурны!!Звезда «Хранителей» давно не посещала светские рауты… играет в дочки-матери.Малышка так заботливо катит коляску с куклой!самое то.Звезды не потеют… на шопинге вместе со своей мамой Дженис.Это явно не тот случай, когда о матери и дочери говорят, что они похожи на сестер… устроила мини-пресс-конференцию в одном из шанхайских отелей.Стопроцентно правы те, кто говорят, что она некрасива, но чертовски стильна.Саре идет все от сережек до босоножек..25-летняя актриса и дизайнер на этот раз оделась более-менее нормально, но о Боже, почему у нее вечно такая прическа, будто ей на голову хорканул верблюд?катается на лошади и палит из револьвера в Майами.Все это, конечно, происходит на съемочной площадке ремейка «Ангелов Чарли».Я раньше не видела эту актрису в других фильмах, поэтому ничего не могу сказать о ее таланте, но на лицо и фигуру она так, ничего.вернулись с поездки по магазинам.Стоп, я ведь слышала, что они на грани разрыва!Но, если ездят вместе, значит, не все корабли еще отплыли… гуляет с сынишкой Флинном.Наверняка, сейчас поедут куда-нибудь кататься….Актер так и просится в объектив со своей девушкой, стилистом Каролин Фо.ИМХО не очень они рядом смотрятся.Но на вкус и цвет товарищей нет.Может, у нее душа золотая)) устроили показательный арм-рестлинг в Hard Rock Cafe, Сан-Диего.Эх, люблю я этого дедушку-тяжеловеса, он такой позитивный! 